一千年前的“职业厨娘”

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河南偃师酒流沟宋墓厨娘砖刻。(中国国家博物馆藏)

民以食为天,中华美食文化,源远流长。要烹调出这些美味佳肴,当然要有一批手艺精湛、有深厚底子的厨师。在家里,一般都是由女性负责烹煮一日三餐;但到了饭店酒楼,大厨则多是男性担任,而中国历史上也是如此,不过也有例外,下面讲一个宋代专业“厨娘”的故事。

中国古代的名厨像帝尧时代的彭铿、春秋时期的易牙、商汤时候的伊尹、春秋吴国的专诸等,他们就都是男性。

被奉为中华厨祖的伊尹,他本是一个陪嫁到商汤的奴隶,成为商汤的厨师。身份卑微的他,不甘心只作奴隶,于是利用向商汤进食的机会向商汤分析当前天下大势。商汤听了很钦佩他,于是便提拔他为宰相。后来伊尹辅助商汤灭了夏朝,成为一代名相,并有一些烹饪理论传世,人称厨圣。

到了周朝时期,定都洛阳,周王室上上下下配备的厨房人员约两千名,其中直接从事烹饪的女性却没有。直到东汉与魏晋时期,洛阳饮食文化虽然更加发达,但人们从出土的墓穴中挖出的宴饮图、厨炊图中看到,当时的厨师仍多是男性。可见自古厨师由男性担任居多。

宋代的职业厨娘

不过,也不是说女性厨师就完全没有。以宋朝为例,宋朝就产生过“厨娘”这种专业厨师。“厨娘”可不是厨房打杂的下人,她们琴棋书画样样精通,训练有素、行止优雅、精于厨艺,是专以服务富贵人家的高级厨师。

在宋朝笔记书中记载了一段当时厨娘的故事,让我们看到宋代厨娘不同于其他时代的风貌。

《江行杂录》中说:有一个告老返乡的太守,想起他曾被邀请到京都某位官员的家中用餐,每一道菜都极其美味,一问之下方知是聘请“厨娘”特地做的菜肴,因此退休的老太守也很想请一位厨娘到家乡来,给亲友们开开眼界,尝尝不一样的菜肴。

他写信请京中的朋友帮忙物色,但是朋友回信说:“厨娘虽有,但她们都不愿意远行,所以目前没人要去。”

老太守收到回信,心里难免惆怅,但好在很快又收到第二封来信,朋友说已经帮他找到了一个合适人选:“这位厨娘年方二十,能书会算,相貌姣好,厨艺精湛更不在话下。”

老太守很高兴,每天都等待这位厨娘的到来。将近一个月,厨娘终于到了太守家乡,但她却不直接进太守家,而是在五里地以外的客栈住下。她恭恭整整的写了一封信,信中除了夸奖太守之外,还很礼貌的要求太守能派人用暖轿来迎接她,说这样才“庶成体面”。

太守收到这封信之后,当然赶紧派人抬轿迎接。等到厨娘进入府中,大家不免好奇的对着她上下打量,发现她果然不同一般女子,“红裙翠裳,举止文雅”。太守满心欢喜,期待她隔天就为大家做岀美味佳肴。

第二天,太守向厨娘说:“你先准备一桌五盘五碗的便饭即可”。厨娘听罢,立即拟了一张采购单给太守看,太守看了吓一跳。原来里面光是一道羊头肉就要羊头十个、葱五斤。不过,因是第一次请厨娘,所以他不便驳回,只好请人照样采购。

材料备好之后,厨娘将华丽锦衣换成素衣花裙,然后指挥丫头打开带来的箱笼,里面全是她自备的工具,例如菜刀、砧版、锅子等。而且还带来精美的餐具,这些餐具都是银制的,璀璨光耀,众人无不称羡。

等丫环准备好食材之后,厨娘才将衣袖轻轻挽起,细嫩的手腕上露出闪亮的银镯,切菜斩肉,动作娴熟干练,好似能够“运斤成风”。奇特的是:所有的食材几乎都只用十分的一两分。例如羊头,在滚水中焯过后捞出,只留下羊脸上两块肉备用,其他的都丢掉。葱也是在热水中过一下,只留下嫩心,其余丢弃。旁人问其故,她说:“除此以外,皆非贵人所食。”

这样择取食材的精华做出来的菜,当然赢得众人称赞,吃过的乡亲皆称:“馨香脆美”,太守也觉得很有面子,只是这一顿便饭花销不菲。

第二天,厨娘说:“昨天试厨,幸而贵宾还中意,请照例犒赏。”太守不解其意,厨娘解释说她这一行有行规,按照以往惯例,只要是大型宴客,就要犒赏厨娘“钱十千缗、绢二十匹”。如果只是一般家常饭,那就减半即可。

太守虽然觉的很贵,但也只好照例犒赏,但私下却怨叹说:“像我们这样的人力单薄,这样的筵宴不宜经常举行,这样的厨娘也不宜经常聘用。”其实真正原因是聘请厨娘的费用真的太昂贵了。没过多久,太守就找借口将她打发走了。

像这样雍容华贵、仪态翩翩、厨艺精湛的厨娘,完全颠覆了我们对古代厨师的刻板印象。另一方面,也验证了宋代饮食文化达到了相当高的水准,才能产生这样一批专为富贵人家服务的职业厨娘。(新唐人)

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